偏差というのは基準からのずれを指しているので、偏差そのものを計算する場合は「変数−平均」が適切です。
多分、平均-変数になっているテキストでは、それを展開すると他の式と順番がそろって見えてデザイン的にきれい、のような(筆者の趣味的な)理由でそうなっているのだと思います。