水分量の変化が激しいので加工がしにくいのかも?
あと、風味がそんなに強くないので、加工した時に味がぼやけやすそう……熟した時の食感も変化が激しいし。
ただ、産地の奈良県では結構柿スイーツ作ってますよ!