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渋くなりやすいから？
元から甘柿でも加熱で渋さが出ることがあるようなのと、渋抜きせずに生食できる限られた品種をわざわざ加工することが少ないんじゃないかと。
後はでんぷん主体で水分が少ない食材の方が用途が広いとか。